津门非遗“罾蹦鲤鱼”：鱼跃新春的百年味道

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中新社天津2月1日电题：津门非遗“罾蹦鲤鱼”：鱼跃新春的百年味道

中新社记者孙玲玲王君妍

“新年期间，罾蹦鲤鱼这道菜因其吉利的涵义，在天津特别受欢迎。”2月1日，天津红旗饭庄后厨里，行政总厨罗林忙着制造天津传统名菜——罾蹦鲤鱼。

罗林向记者介绍，“罾”是古代的一种捕鱼东西。这道菜之所以得名，是因为在炸制进程中，需求把鱼摆出正在水里游曳的形状，鲤鱼在锅中的造型恰似从罾中蹦入一般，呈现出鲤鱼跃龙门时甩尾巴的姿态，涵义逆流行进、奋发向上。这种涵义让罾蹦鲤鱼在家庭聚会，特别新年等重要场合，成为不可或缺的好菜。

罾蹦鲤鱼制品。杨子炀摄

“制造罾蹦鲤鱼，首先要选择新鲜的活鲤鱼。鱼的分量一般在两斤左右，这样的鱼肉质鲜美，口感最佳。”罗林现已做了二十余年的罾蹦鲤鱼，是天津市红桥区非物质文化遗产代表性项目津菜传统技艺罾蹦鲤鱼代表性传承人。他介绍，这道菜的共同之处是带鳞一同吃，而新鲜的鲤鱼是制造甘旨的要害。

“将鲤鱼去内脏和鱼鳃，但要保存鱼鳞。在腹部贴着大骨两边顺齐截刀，再把两边肋骨间隔，使鱼头和鱼腹向两边打开，鱼背朝上。”罗林说，这一进程看似简略，却需求必定技巧，以保证鱼的形状漂亮，便于接下来的炸制。

处理好鲤鱼后，罗林将之放入冰箱。“通过‘打冷’的鱼，即便是在热油里历经长达20分钟的炸制，鱼鳞也不会掉落。炸的进程，油温得控制在180℃左右，将鱼背先下锅炸。等鱼被炸至金黄色时，就能够捞出来控油备用了。”罗林说，这一进程是制造罾蹦鲤鱼的要害，炸好的鱼不只外观诱人，并且口感酥脆。

1月22日，罗林完结罾蹦鲤鱼的最终一个进程，以“热汁儿”浇“热鱼”。杨子炀摄

将炸好的鲤鱼放入盘中后，罗林在另一口锅中倒入少量底油，放入葱姜蒜炝锅，再顺次参加食盐、白糖、醋等调味料，调成浓稠鲜亮的酱汁。罗林介绍，罾蹦鲤鱼的最终一个进程，是将熬制成的浓稠糖醋汁趁热浇到刚炸好的鱼上。登时，鱼宣布“滋滋”的响声，热鱼吸热汁，鱼鳞和鱼肉在糖醋汁的充沛滋润下，香气扑鼻。

门客趁热夹一筷子放进嘴里，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳。也正是这般共同的吃法，使得整个用餐进程充满了兴趣。

关于罾蹦鲤鱼的来源和前史颇具传奇色彩，罗林介绍，相传在清光绪末年，几个流氓无赖到天津“天一坊”饭庄吃饭时，误将“青虾炸蹦两吃”说成“罾蹦鱼”。饭庄店员纠正时，那帮人恼羞成怒，妄图捣乱。饭庄的“堂头”机敏应对，叮咛厨师敏捷制造。厨师选择一条大活鲤鱼，宰杀去脏后保存鱼鳞，用沸油速炸，捞出后浇上糖醋汁，鱼鳞炸开，口感酥脆，香气扑鼻。这道菜不只停息了风云，还因其共同的风味和外观而撒播至今。

跟着年代变迁，罾蹦鲤鱼的制造技艺也不断发展。罗林指出，新一代的厨师在承继传统的基础上，融入新的元素和烹饪方法，让这道菜更契合现代人的口味。比如在糖醋汁中参加一些番茄酱，能够让色彩更艳丽、口感更丰厚。“我觉得不管是罾蹦鲤鱼仍是我国其他的传统美食，都需求在传承中不断创新，才干更好地发展下去。”

“现在，罾蹦鲤鱼不只是天津本地人喜欢吃，许多中外游客来天津到咱们饭馆也都点这道菜。它作为天津美食的代表，向国际展现着天津共同的饮食文化和魅力。”罗林说。(完)

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